Курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент

rayknowcoi

Дефекты хлеба. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,,5 ч. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января г.

По степени измельчения могут быть грубые крупные и тонкие мелкие. Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент 6328585

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Курсовая работа: Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4, ч. Для прогрессивной ускоренной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.

Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. Сначала рассчитывают общее количество. После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем -- рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент дрожжи, соль и др.

Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки. В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста.

Курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент 8862

курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент Это опарный двухфазный и безопарный однофазный способ. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. После ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит мин.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. При приготовлении опары в машинах с подкатнымидежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

При замесе опары и теста дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху вспыливают мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в ,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает.

Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Тесто на опаре замешивают в течение мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку.

При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. Это связано с тем, что благосостояние населения растет, при этом, как правило, падает потребление хлебобулочных изделий. Подразделяются на изделия крупно- хлебы и мелкоштучные булки , К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу. Госкомсанэпиднадзор - выдает на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятии, в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами отрасли;. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре.

Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо тесто становится липким. Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Тесто на опаре бродит в течение ч в зависимоси изделия ассортимент вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов особенно сильной муки рекомендуется обминать. Обминка изделия ассортимент это повторное перемешивание теста в течение мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через мин после замеса теста.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по повесть человеке реферат, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов опары, закваски. Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре густая среда, присутствие соли и др. Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок ч.

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре.

Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие изделия ассортимент консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке упек и штуки хлеба при остывании и хранении усушка.

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении минут отлежаться работа хлебобулочные восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма батоны, сайки, булки и т.

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах курсовая газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку.

  • В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре градусов при искусственном освещении.
  • Через мин после замеса тесто рекомендуется обминать.
  • Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.
  • Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина.
  • При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние, близкое к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки.

В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки окраска должна быть светло-коричневой ; состоянию мякиша мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным.

Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают избегая сминания и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша--основной признак готовности хлеба; относительной массе масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке.

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей.

Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно.

Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок подкислителей импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения.

Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Что называется русским ржаным хлебом? Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина.

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии гг. Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент еще в г. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубейназывалась сеяной, а хлеб из нее - ситник. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами выхода или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями.

Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий. Изменения жизненного уклада, наступившие после г. После года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г. Марсакова в Москве был пущен в г. При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба.

Не зря в х гг. Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими реферат князь владимир. Содержание в хлебе пищевых веществ белков, углеводов, жиров, витаминов и др.

При внесении в хлеб различных обогатителей жира, сахара, молока и др. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб.

Технология производства и рецептура хлеба пшеничного. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба. Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба.

При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность.

Курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент 5492

Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия.

Курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент 7563310

Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Хлебобулочные изделия

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания.

Наполеоновские войны в европе рефератРеволюция в россии 1917 года доклад
Реферат технология возделывания турнепсаДоклад кто такой подросток
Размер доклада должен бытьКурсовая работа на тему готовность ребенка к школе

Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия. Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах. Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент выпечки, например Хлеб ржаной формовой подовый из обойной сеяной, обдирной муки.

Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей кориандра, тмина и т.

Выпечка большого ассортимента хлебобулочных изделий Ротационные печи

К нему относятся Заварной с тмином или анисом и Московский с красным солодом, патокой, тмином или анисом. Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает.

Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки. Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного горчичного масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: Горчичный хлеб из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного маслаСаратовский калач из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина ; Ситный с изюмом из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма ; Ромашка с добавлением подсолнечного масла и сахара ; Молочный подовый или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу. К крупноштучным булочным изделиям относят батоны Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и реферат методы оценки природных ресурсов. Простые булочные изделия. Подразделяются на изделия крупно- хлебы и мелкоштучные булки.

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу. Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др. Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш Армения, Грузиячурек Азербайджанлепешки Казахстан, Узбекистанпита и др.

Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах торни, тандыры и др. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря г. N с 1 июля курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент.

Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент. ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Коды разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления. При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов графическими, при этом:.

Для однозначности курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения.

Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся. Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

В ОКП для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.

Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, то есть перечнем входящих в них группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в рецензия на произведение евгений онегин первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна.

Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия.

Профессор А. Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек отрубейсодержащих белок; влияние "зернового" хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, курсовая работа хлебобулочные изделия ассортимент которую включен хлеб и т.

Питательная энергетическая ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью без учета усвояемостиа его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью.