Организация работы кондитерского цеха дипломная работа

Авксентий

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. Общая характеристика кондитерского изделия. Хранение и подготовка сырья к производству. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы кондитерского цеха - подобные работы.

Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

  • На нашем сайте Вы найдете более свежих вакансий от прямых работодателей Быстрый и удобный поиск вакансий с ГородРаботру ru.
  • Организация работы горячего и кондитерского цехов, рабочего места повара.
  • Квалификационные требования к кондитеру.
  • Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
  • Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха.
  • Текст quot;Оранизация работы кондитерского цеха курсовая работа quot; Оборудование, необходимое для кондитерского цеха.

В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. При входе на предприятие тщательно очищают одежду. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах. В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста.

Организация работы кондитерского цеха кафе на 60 посадочных мест

Мукопросеиватель ная машина для приготовления круассанов. Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезкиб лендер или миксерпорционные весых леборезкапроизводственные столыстеллаж. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех организация работы кондитерского цеха дипломная работа и оборудована подтоварниками, стеллажами для сыпучих продуктовхолодильными шкафами или камерами для скоропортящихся продуктов.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…15 0 С, горячих - 55 0 С, мороженого - 4…6 0 С.

Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой. Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.

Организация работы кондитерского цеха дипломная работа 7299

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые. Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями.

4805865

Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена. Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные только пшеничные. В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

ИП "Евенеева". Открытие кондитерского цеха

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука.

Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и дипломная производства их подразделяют на группы: печенье, крекер сухое печенье и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками организация работы десертными вилками. Стол сервируют кондитерского цеха десертными тарелками. Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.

В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, работа в пункте 3. Суточное количество сырья определяется по формуле:.

Организация работы кондитерского цеха дипломная работа 7668

В соответствии с ВНТП с п. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:. Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Характеристика производственной программы кондитерского цеха. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Мастерство приготовления вкусных лакомств. Изучение технологических процессов приготовления бисквита, сиропа, кремов, отделочных полуфабрикатов. Изучение общих требований к организации работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания. Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Метод приготовление торта "Птичье молоко" и пирожного "Эклер со сливочным кремом".

Организация работы кондитерского цеха и помещений для выпечки изделий. Охрана труда и техника безопасности.

Темы для эссе по коррупции15 %
Реферат на тему осложнения при удалении зуба6 %
Сложение положительных и отрицательных чисел контрольная работа53 %
Контрольная работа по теме соединения химических элементов16 %

Организация работы горячего и кондитерского цехов, рабочего места повара. Подготовка сырья к производству. Ассортимент блюд из фаршированных овощей и мучных кондитерских изделий. Техника кондитерского цеха и охрана труда на предприятии общественного питания. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания преимущественно в ресторанахкоторые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса организация работы кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки дипломная работа, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные для яиц, посуды, тарыэкспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до кг. Здесь организация работы кондитерского цеха дипломная работа производят подготовку сырья к производству растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.

Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Сущность, определение и принципы производственного процесса.

Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря. Вспомогательные помещения кондитерского цеха.

Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха. Хранение и подготовка сырья к производству. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Технологические стадии приготовления хлеба. Разработка меню торгового зала кафе-бара. Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников.

Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий. Blog gratuit. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех "ЛАКОМО"

Курсовая работа. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха.

[TRANSLIT]

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки.