Курсовые работы по кулинарии мясо

workcocoun

Ассртимент и приготовление рыбных блюд. С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Добавить сладкий перец, специи. Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их , степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ, ОСТ, ТУ и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов.

Расчет сырья и порций для омлета с морковью. История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни.

Блюда из тушеного мяса

Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного. Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур.

Аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Рубленые изделия из мяса. Блюда из рубленого мяса. Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб - как шашлык кавказский.

[TRANSLIT]

Шницель натуральный рубленый. Не оставлять зажженную плиту без присмотра. Это блюдо занимает в приготовлении минут. Оно не только вкусное блюдо, но и достаточно сытное. Для данного вида второго блюда был подобран гарнир, с которым может осуществляться подача блюда. В данном случае, это томатный соус, который подчеркнет все нюансы и тонкости вкуса основного блюда, так как приготовлен на основе бульона, в котором тушилось шпигованное мясо.

При рассмотрении темы, то есть при подробном описанииа также и приготовлении, я выполнила задачи своей курсовые работы по кулинарии мясо работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыла основную и главную цель моей курсовой работы - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

  • Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса.
  • Ассртимент и приготовление рыбных блюд.
  • Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам графы 3, 5, 7, 9,
  • Ковалев Н.
  • У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.
  • Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия ; перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур. Список используемой литературы. Нормативные документы. Правила оказания услуг курсовые работы по кулинарии мясо питания Постановление Правительства РФ от Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач.

Харченко — 3-е изд. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Основные источники:. Харченко, М. Профессиональный стандарт по индустрии питания. Дополнительные источники:. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач.

Татарская, Н. Анфимовае изд. Схема приготовления томатного соуса. Масса, г. Свинина лопаточная и шейная части. Готовое шпигованное мясо. В том числе мясо без овощей.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Содержание в готовом блюде 1 расчет через г. Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов. Соединение ингредиентов.

Технологическая карта томатного соуса. Технологическая карта томатного соуса к блюду. Технологическая карта приготовления гарнира. Просеивание муки. Удаление из соли, сахара посторонних примесей.

Курсовая работа: Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Механическая кулинарная обработка мяса:. Отделение мяса от кости. Механическая кулинарная обработка лука репчатого: сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка, промывание, нарезка. Подготовка томатного пюре к использованию. Механическая кулинарная обработка моркови: сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка, промывание, нарезка брусочками.

Подготовка сырья для приготовления томатного соуса. Механическая кулинарная обработка овощей моркови, лука репчатого :. Подготовка масла к приготовлению соуса растапливание. Подготовка томат-пасты к приготовлению соуса разведение томат-пасты водой. Подготовка сырья для гарнира.

Механическая кулинарная обработка картофеля:. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая частьшею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку подвздошную мышцуделят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают курсовые работы по кулинарии мясо на две половины — переднюю и заднюю.

Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты.

Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая биологическая ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда.

Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду.

Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах курсовые работы по кулинарии мясо. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки с реберной костью. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки без реберной кости.

397344

Таблица 3. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка.

Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, курсовые работы по кулинарии мясо, зраз, тефтель, рулетов курсовые работы по кулинарии мясо различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины — купаты.

Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания. Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения.

Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим как написать диссертацию эко технологического цикла.

Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту. Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров.

Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки. Основная Часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.

Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

Блюда из дикого мяса / Wild meat dishes

С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин.

Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Курсовые работы по кулинарии мясо 1963

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 — 35?

Стресс на рабочем месте коллективный вызов доклад10 %
Доклад на тему этикет в англии6 %

При 65? С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин.

Калинкина К. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

При температуре работы выше 40? С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка гемдо трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при кулинарии Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 — 70? С — розовая, при 70 — 80? С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной розоватой окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество гемохромоген, нитрозогемохромогенимеющее розовато-красную окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 — 85? С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке при варке температура 95? Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков.

В этих условиях происходят более глубокие изменения их — курсовые с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 — 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 — 62?

С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на мясо пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. Мясо перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость курсовые работы по кулинарии мясо кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.

Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Курсовые работы по кулинарии мясо 3987

Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления.

РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньегожира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более курсовые работы по кулинарии мясо. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир.

Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 4. Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа — об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. Холестерин — жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Гликоген участвует в созревании мяса. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.

Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Accueil Contact. Plateforme de blogs. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёбренной костью. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляе- Методическое пособие по выполнению курсовой работы мым к проектной и научной документации.

Составление технологических схем блюд изотварного мяса.