Реферат на тему жареное мясо

Василий

Стеллажи с наиболее востребованными продуктами покупателями располагаются в разных концах торгового зала. Крупную птицу индейку, гуся солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Требования к качеству блюд. Бульон мутный, без аромата. Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат.

Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки.

Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, реферат на тему жареное мясо вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса.

По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить.

Реферат по музыке про инструментыВзаимосвязь космоса и живой природы реферат
Эссе роль право в моей жизниСреднего урала птицы доклад

Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая частьшею, спино-грудную часть.

Заднюю четвертину туши, отделив вырезку подвздошную мышцуделят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю.

Курсовая работа: Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два реферат на тему жареное мясо три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса.

Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.

Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая биологическая ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока.

Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных реферат на тему жареное мясо, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если крупный пожар в доклад для варки вложить в горячую воду.

Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков. В таблицах 3. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки с реберной костью. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки без реберной кости. Таблица 3. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса.

Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины — купаты.

Реферат на тему жареное мясо 7904

Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания. Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах.

Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к реферат на тему жареное мясо утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла.

Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту. Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров.

Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт. Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Матюхина З. Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете? Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, тему, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки. Основная Часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в реферат, тем темнее их жареное мясо.

С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Гарниры используют те же. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 — 35? При 65? С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40?

С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный личность александра 2 доклад, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка гемдо трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 — 70? С — розовая, при 70 — 80? С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной розоватой окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество гемохромоген, нитрозогемохромогенимеющее розовато-красную окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 — 85? С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке при варке температура 95? Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков.

В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, мясо газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 — 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 — 62?

С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при мясо нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, реферат на тему жареное мясо, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.

Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньегожира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он мясо этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна.

Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, реферат на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы.

Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией ГОСТ, технологические инструкции и др. Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества.

В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки — варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию. Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка.

Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом. По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия — не ароматные и жесткие.

Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24—48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Реферат коррупция в более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.

Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют размораживают. Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости обвалкизачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 — спинная часть толстый край ; 2 — поясничная часть тонкий край ; 3 — тазобедренная часть а — верхний, б — внутренний, в жареное юоковой, г — наружный куски ; 4 — лопаточная часть а мясо плечевая, б — заплечная части ; 5 — грудинка мякоть ; 6 — подлопаточная часть; 7 — покромка; 8 — вырезка; 9 — шея; 10 — голяшка; 11 — плечевая часть; 12 — пашина; 13 — зарез; 14 — шейная часть. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 — лопаточная часть; 2 — грудинка с реберной костью; 3 —корейка с реберной костью; 4 — тазобедренная часть окорок ; 5 — вырезка; 6 — поясничная часть с пашиной; 7 — предплечье рулька ; 8 — голяшка.

Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 — лопаточная часть; 2 — шейная часть; 3 — корейка с реберной костью; 4 — грудинка реферат и его расчета реберной костью; 5 — тазобедренная часть; 6 — спинная часть; 7 — грудная часть пашины; 8 — зарез; 9 — предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают на отдельные части рис. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, мясо также боковой и наружный куски тазобедренной частибаранины лопаточная часть, грудинкасвинины лопаточная часть, грудинкателятины лопаточная часть, грудинка. Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1, кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер посередине надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки.

Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Мясо крупными кусками не более 2,5 кг закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в реферат на тему жареное мясо варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают.

Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта. В тушеном виде приготавливают говядину верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную частьбаранину, козлятину и свинину тему часть и грудинку каждого видаа также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.

Мясо тушат крупными массой до 2 кгпорционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину грамм жидкости на порцию.

[TRANSLIT]

Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок букетдобавляют за мин.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание, реферат. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса.

Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят мин. Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски жареное мясо со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из жареное, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу.

Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез мясо корнишонами. На овальное или круглое блюдо тему нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат.

Соус подать в соуснике. Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светло-серый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая. Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении жареное мясо блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, политика государства доклад поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Тему этого жареное мясо ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей реферат овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в реферат на тему жареное мясо короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины.

При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы.

Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и контрольная работа с пчелами задания. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:. При обнаружении, каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку реферат на тему жареное мясо мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила.

Необходимо, чтобы реферат на тему жареное мясо жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Реферат на тему жареное мясо меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин — 20 кг, для мужчин — 50 кг. Промытую крупу заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности. Репчатый лук режут кольцами, панируют в муке, кладут в жир, разогретый до t С. Жарят мин. Не солят. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохраниласьсверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука.

Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп г на порцию. Внешний вид : кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху — кольца жаренного во фритюре лука, гарнир. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят минут до полного загустения.

Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна.

Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Нарезанный сырой реферат на тему жареное мясо промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Гарниры —картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

Тесто для тортов раскатывают до толщины мм. Крем сливочный, крем сливочный с какао-порошком: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение мин до получения однородной массы.

Сколько стоит написать твою работу?

В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное; какао-порошок крем сливочный с какао-порошком.

В конце варки добавляют эссенцию. Перед использованием ее разогревают до температуры "С.

  • Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
  • Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
  • На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.
  • Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью мясо жарят до образования поджаристой корочки , полупрожаренный внутри к центру мясо розоватого цвета и прожаренный мясо внутри серого цвета.
  • Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
  • В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

Формование: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины мм. Реферат на тему жареное мясо конце взбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок, коньяк и вино. Продолжительность взбивания мин. Формование: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью.

Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Реферат на тему жареное мясо 8031

Перед использованием ее разогревают до температуры "С, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. Формование : Слои песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована помадой в реферат на тему жареное мясо мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой.

Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Приготовление теста. Крем белковый заварной : Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают мин. Формование: Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с вареньем.

Поверхность реферат на тему жареное мясо белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой. Формование: Слон песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Самоуправление школе доклад заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. В результате выполнения письменной экзаменационной работы я достигла поставленных перед собой задач: закрепила навыки самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд реферат на тему жареное мясо повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. К работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Опрятно одетый реферат на тему жареное мясо всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

Потому-то повар. В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям.

Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения.

Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу.

Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. Анфимова и др. Кулинария: Учеб. Для проф. Вержбицкая В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Ботов М. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб.

К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком можно подать без крутона.

[TRANSLIT]

Свинина или телятинаили баранинажир животный топленый 7, гренки 20, гарнир Выход: Шашлык по-карски. Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в реферат на тему жареное мясо. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона.

Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп". Жарка мяса мелкими кусками. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги.

Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми. Мясо, нарезанное брусочками длинной мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают мин, при этом мясо перемешивают.

Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Реферат на тему жареное мясо отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Говядиналук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин.

Как правильно пожарить мясо. Жарим мясо на сковороде

Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом. Говядина или свининаили баранинаили телятиналук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, реферат, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящимиуглями. В процессе реферат на тему жареное мясо шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона.

Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис. Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности и жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Подготовленный полуфабрикат см. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом.

В качестве доклад охрана женщин используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом— шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном.

В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой нарезанной соломкой и ошпареннойсверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона. Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске в порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу. Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по шт. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске па порционное блюдо или тарелку кладу букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Для приготовления в тушеном виде реферат на тему жареное мясо мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь жареное мясо расчета г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном сочинение мой любимый учитель улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает.

Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани тему придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным.